おせち料理のヘッダ

おせち 正月料理 一覧

お正月にはお雑煮。とても美味しい食べ物なのにお正月以外には食べないという方も多いでしょう。

広い意味ではお餅が入った汁物ならお雑煮です。
昔から武士の家ではお正月には餅を食べる習慣があり、それが庶民にまで広がったのがお雑煮だといわれています。
餅の種類は丸餅・四角い餅、アンコ入り餅など。
出汁は鰹節、昆布、アゴ、焼き干しアユ、焼き干しハゼ、鶏がらなど様々。
具材となれば地域差がすごいです。
たくさん入ったけんちん汁状態、塩鮭やブリなどの魚、数の子やいくらなどの魚卵、かまぼこ、海藻、野菜、エビなど。

おおまかにいえば、京都を中心とする関西ではお雑煮は白味噌仕立て。
近畿以外の西日本と東日本ではすまし汁が優勢です。
山陰の出雲や北陸能登では小豆汁のお雑煮も。


北海道のお雑煮は、鮭やいくらを入れるおうちが多いようです。
餅のタイプはいろいろで、丸餅、角餅、餡入りなど。
これは北海道に来る前の出身地の習慣をひきついでのことだそう。

青森県のお雑煮には焼いた角餅が入ります。

岩手県の三陸地方にはゴージャスなお雑煮があります。
餅は焼いた角餅。
醤油ベースの出汁に鮭、あわび、人参、大根、せり、凍み豆腐などたくさんの具材が入り、くるみ雑煮と呼ばれています。

宮城県の県庁所在地仙台のお雑煮は、鯊の焼き干しで出汁をとったすまし汁。
具は大根・人参・牛蒡など。
石巻のほうに行けば、ホヤが入ったほや雑煮を食べる家庭もあります。

秋田県のお雑煮も焼いた角餅です。


山形県のお雑煮も焼いた角餅ですが、江戸時代の北前船の影響を受けているところでは、京風の丸餅を入れます。

茨城県のお雑煮はすまし汁。具材は鶏肉・大根・青菜・里芋・椎茸・かまぼこなど。
餅は焼いた切り餅。水戸では納豆餅を入れる家庭も。

栃木県ではお雑煮を食べるタイミングが遅れます。
三が日が過ぎてからお雑煮を食べる風習があります。

群馬県のお雑煮は醤油仕立て。
具はたくさん入ります。豆腐・大根・人参・昆布など。餅は角餅。

千葉県下総のお雑煮は、昆布だしの醤油仕立てのおすまし。餅は切り餅。
具は里芋・大根・人参・こんにゃく・牛蒡・青菜など。

東京は江戸風のお雑煮。
昆布かつおの合わせ出汁の醤油仕立て。
餅は焼いた角餅。江戸時代には人口が集中していましたので、大量のお餅が必要となり、手で丸める丸餅では供給が追いつかなかったといわれます。
具材は大根・人参・小松菜・かまぼこ・椎茸・小エビなど。

山梨県は焼かない角餅を使います。
人参・大根・里芋・糸昆布・青のりなど。かつお出汁の醤油仕立てのすまし汁です。

長野県のお雑煮は味噌仕立て。大根・人参・三ッ葉・里芋が具材です。
お餅は茹でた角餅。

岐阜県のお雑煮はたまり醤油仕立て。角餅を使います。

静岡県のお雑煮の餅は角餅。(一部、丸餅の地方も)
すまし汁です。

愛知県のお雑煮の餅は焼かずにそのまま。お出汁は昆布と削り節です。

新潟県のお雑煮も角餅が入ります。

富山県はフォッサマグナがあり、東日本と西日本が分かれる地です。
東側のお雑煮は角餅。イワシのすり身・かまぼこ・油揚げ・人参・豆腐など。
西側のお雑煮は丸餅。各種野菜や豆腐・ぜんまいなどが入ります。

石川県のお雑煮は京風。丸餅です。

福井県はもう京都の隣。丸餅です。
味噌仕立てです。蕪に具をはさみ、削り節をふりかけたシンプルなお雑煮です。

三重県のお雑煮の餅の形はいろいろ。丸餅、角餅、それから花弁餅。
すまし汁、味噌、赤味噌など汁もさまざま。

滋賀県の彦根のお雑煮には打ち豆が入ります。

京都府のいわゆる白雑煮には白味噌が欠かせません。ちょっと甘めの味噌です。
餅は丸餅。茹でてから入れます。そのまま汁の中で煮ることも。
頭芋、大根、里芋などの具が多いですが、あわびやなまこを入れる場合もあります。


大阪も京都に近く、昆布出汁に白味噌のお雑煮です。餅は丸餅。
二日目にはすまし汁に変える習慣も。

兵庫県は京都風のお雑煮と中国四国地方のすまし汁が共存しています。
元旦・正月二日・正月三日で変えていく風習もあります。

奈良県のお雑煮のメインは祝い大根。輪切りの丸い大根で家庭の円満を願います。
お雑煮からお餅を出してきなこにつけて食べることも。

広島県のお雑煮はカキ入りです。

香川県のお雑煮は白味噌の汁にあんころ餅がイン。さらに大根・里芋などの具材もイン。
甘いお雑煮です。

徳島県のお雑煮はシンプルです。いりこ出汁と醤油仕立ての汁に里芋と豆腐。
なんとお餅がありません!

沖縄県ではイナムドゥチがお雑煮代わりといえそうです。
豚肉・椎茸・かまぼこ・野菜の入った白味噌仕立ての汁物で、お正月にはよく食べます。

(参考 和食の常識Q&A百科)

元旦といえば新年が華々しく明けて、テレビはおめでたいバラエティー番組を延々と放送する日となっていますね。
初詣もにぎやかな雰囲気です。

さて、古来の元旦はどんなものであったかというと、
いまとは違い、日付は旧暦の正月15日に当たる日のことですが、
にぎやかな大晦日が終わって、しずかにお正月を迎え、まずは玄関に打ち水をし、お客さんは呼ばず、誰にも会わず、家族でひっそりと籠る「忌み日」でした。
お正月は満月ですから、月を見て前年の平穏に感謝し、また今年の平穏と農作物の豊作を祈る。
そんな落ち着いた雰囲気の日だったのですね。

おせち料理の盛りつけには慣例というか作法のようなものがあります。
個人的センスに任せてたくさんの種類の料理を重箱に盛りつければ、
本当に料理センスを身につけた方なら良いかもしれませんが、普通はむちゃくちゃになってしまいます...。

おせち料理の盛りつけパターン

おせち料理の一の重にはお屠蘇と一緒に食べる黒豆、田作り、かずのこ、前菜にあたるかまぼこ、伊達巻きなど品数が多いので、個々の料理を四角くまとめる市松模様にもる、市松という詰め方が良いとされます。


具体的には、汁気のある黒豆を小ぶりの器に入れ中心に置くとバランスがとりやすいです。
中心をまず決めるというのが大切です。
左奥にかまぼこ、横に伊達巻きを味が混ざらないように葉蘭で仕切ります。
右奥に昆布巻き、田作り、かずのこ、えびの炒り煮を詰めます。この時隣同士の色が重ならないように、必要なところや空間に松を添えます。
葉蘭で仕切って栗きんとんを詰めて、すき間や色のほしいところに千両をあしらいます。


二の重には、酢の物と煮物や焼き物なども詰めます。
二の重では斜めに仕切って盛る手綱という詰め方を説明します。一列の太さは均等でなくてかまいません。この詰め方は枡詰め、枡かけとも言います。


まずは汁気のある紅白なますを小鉢に入れ左手前に置きます。
右奥に他の酢の物を詰めて角を決めます。斜めに詰めていくので最初に対角を決めると詰めやすくなります。
次に魚の照り焼きや、煮物を詰めます。仕切りには葉蘭を使います。
最後に彩りとバランスを見て、笹を飾ります。
この料理と直接関係のない緑が見た目をかなり左右します。

おせち三の重には、煮物やメインとなる料理を詰めます。お煮しめ、牛肉の八幡巻き、鶏の松風焼きなどがあります。
お煮しめは品数が多いので、それぞれの料理を交ぜて盛る乱盛りや個々に盛る市松に詰めることもできます。
色のアクセントになる人参は、バランスを見て散らします。あれば、絹さやや松葉銀杏(ぎんなんを刺した松葉)などを添えると、いっそう華やかになります。
ここでも緑が大切ですね。


最近のおせち料理は核家族化も繁栄して、三段重が多くなっていますが、
本来は四段が正式。
一の重に黒豆・数の子・田作りなど基本的は三ツ肴を。
二の重に、口取り。甘いものが多い。
三の重には焼き物や海のもの。
与の重に煮物や山のもの。
五の重は控えの重。最初は空っぽです。さらに増えて行きますよという余裕の象徴です。

おせちの盛り付けを華やかにするために添える植物など

南天
赤い実が目に鮮やかな南天は、難を転じるにかけた縁起物です。


シュッシュッとした葉の松は、常緑で樹齢がながいので長寿の象徴とされています。そのまま飾るか、黒豆やぎんなんを刺して飾る使い方があります。

椿
椿の葉は、光沢がありつるつるした葉で料理にピカリと光彩を添えます。

裏白
裏白は、裏が白いことから潔白を表します。左右の葉が対なので夫婦円満の象徴ともされています。他に長寿を願うなどおめでたい意味が多くあり、祝い事全般に使われています。
鏡餅の下にも敷きますね。



笹は、そのまま飾りとして使ったり、大きい笹は笹舟にして料理を盛ったりします。葉には殺菌力がありおせちの傷むのを防いでくれます。

葉蘭
葉蘭は、香りのよい細長い葉で、一枚そのままや切り目をいれて仕切りや敷物、飾りに使います。


菊の花は長寿を表すおめでたい花です。葉は彩りとして使います。

千両、万両
共にお正月の縁起物です。光沢のある葉と鮮やかな実が鮮やかさを飾ります。千両は葉の上に実がつき、2枚の葉が茎に向かい合ってつくのに対し、万両は葉の下に実をつけ、葉が互い違いについています。
千両・万両・百両・十両の違いを言えるひとはなかなかのツウです。
 

ご存知の女性雑誌「婦人画報」はなんと明治38年創刊、100年以上の歴史を誇る雑誌です。
その婦人画報の通販サイト「婦人画報のおかいもの」では、毎年おせち料理を扱っていて人気を博しています。(家庭画報とは違います)
婦人画報は長きに渡り読者との意見の交換があり、アンケート調査も度々行っているので、世の奥樣方がどんなおせち料理を求め、どんなおせちに満足するのかも知り尽くしていると言ってよいでしょう。

婦人画報のオリジナルおせちは、種類こそ百貨店ほど多くはありませんが、厳選された素材を使い、全国の有名店やシェフの監修を仰ぎ、完成度の高いおせちになっています。
婦人画報の特製おせちは通販でお取り寄せできます》 》 婦人画報の特製おせちを見てみる

婦人画報特製おせち
(写真は京都じき宮ざわ監修婦人画報特製おせち)

監修を手がけるのは京都の有名割烹「じき宮ざわ」、京都の最高峰「京都吉兆」、高島屋のおせちでも首位独占「たん熊北店」、そして「祇園おくむら」、「京都岩さき」、「木屋町櫻川」、富山の有名料理店「五万石」、東京からは伊勢丹でもあっという間に売り切れる「賛否両論」のおせち、「銀座うち山」、「銀座うち山」、「鮨青木」など。
婦人画報のおせちは3万円〜5万円の高級なおせちが主流です。


さて、その「婦人画報のおかいもの」が2016年のおせち料理のトレンドをお得意様にアンケート調査をして公開しましたので、シェアしたいと思います。


調査はお得意様に対するインターネット調査で、有効回答は894名。女性は93.8%!
さすが婦人画報。
2015年の8月に行われたものです。


【そもそもおせち料理は買うか?作るか?】
買う(60%)
買わない(38%)
その他(2%)
この時代、もはやおせちは買うものとなっていることがわかります。ただし、重箱に入って完成されたおせちだけではなく、スーパーなどで単品を買って揃える方も含まれます。
買わないと答えた方は以前と同様です。
自分で作る、または実家で作ってくれるので年末に里帰りすれば自動的におせち料理が出て来るといったパターンが多いです。
実家でおせちを買って用意している場合も回答としては「買わない」に入ってしまっているでしょう。

おせち料理自体が好きじゃないという方ももちろんおられます。

【いままでにおせちを買ったお店は?】
百貨店(58%)
通販、ネット注文(43%)
スーパーマーケット(19%)
ホテル (17%)
食品宅配サービス (13%)

やはり高級品であるおせちは安心の百貨店で。という傾向は変わりません。
どなたでもごひいきの百貨店があるでしょう。
2位のネット注文の中には百貨店のネット注文も含まれていると思われます。
スーパーやコンビニのおせちも追随しています。


【これからおせちを買いたいお店は?】
百貨店(57%)
通販、ネット注文(53%)
ホテル(29%)
スーパーマーケット (9%)
食品宅配サービス (8%)

傾向は変わりませんが、少し通販&ネット注文が伸びを見せています。
上と同様、百貨店のネット注文mぽ伸びているでしょう。


【おせちを買う理由は?】
1. 自宅ではどうしても作れない料理が味わえるから 44%
2. 有名料理店のおせちの味を味わえるから 30%
3. 年末年始は忙しすぎて
おせちを作る時間がないから 25%
4. 盛りつけも華やかで高級感があるから 24%
5. 自宅まで届くので便利だから 22%

お正月は一年でもっとも大切なハレの日。プロが作ったレベルの高いものを味わいたいということに加え、玄関まで届く便利さを理由にあげる方も多いですね。
家庭なら和風の伝統的なおせちを作るだけでもたいへんですが、買うとなれば和洋中おせち和洋折衷おせちだって選べます。有名シェフどうしがコラボしたりといった贅沢な企画もあります。
犬用、ペット用のおせちだっとありますよ。

それから、家庭では作れないおせちが、減塩・低カロリーなど体に良いおせち。歯茎で噛めるやわらかおせちなど。家でカロリーバランスまで考えて作るときっとおいしくないおせちになります・・・。


以上、婦人画報のおかいもの調べからのシェアでした。》 》 婦人画報の特製おせちを見てみる

 

正月事始めとはお正月の準備を始める日のこと。
お正月に飾る門松の材料や、お雑煮を炊くための薪はこの日に山へ採りに行くことになっていました。

正月飾り

正月事始めは、旧暦の12月13日。
新暦でも12月13日で同じです。
古い暦において12月13日は「鬼の日」とされ、結婚式以外ならなにをやっても吉とされていました。
なので、お正月の準備をするのは最適。
松迎えすす払いをする日にもなっています。
すす払いは、昔はとても重要な作業でした。
どの家にも囲炉裏があったので、家には煤がつきやすかったのです。
いまではすす払いというとお寺などでするものといったイメージですが、普通のおうちでも神棚や仏壇のお掃除だけはするというところが多いです。

大掃除もこのくらいに行うと余裕の大晦日を過ごせるのですが、どうでしょうか?
年の暮れまでまだ少しありますし、お仕事も忙しい時期なので、なかなかそうは問屋が卸さないかもしれませんね。

現代ではもう山へ木を切りに行く必要はありません。
お正月の準備は近所のスーパーや市場ですべて購入できてしまうでしょう。
なので、正月事始めにこだわる必要はありませんが、風習としては残していきたいものです。

正月事始めの12月13日にアクションを起こしてみてはいかがでしょうか。
もちろん、まだおせち料理の注文を済ませていない方はこの日くらいまでには終わらせたいものです。
おせち料理は縁起物でもありますので、ギリギリまで待っても安売りや叩き売りがほとんどありません。
百貨店などの大晦日のおせちセールも一見安いような雰囲気ですが、少人数向けの小さいサイズに特化しているだけで、値引きはしていません。
(単品パック売りのものはけっこう値引きがありますが)

まあ、話は脱線しましたが、正月事始め
早めに行動して、良いお正月を迎えましょう!

オレンジページのアンケート結果(2014年12月の調査)によると、おせち料理を中心に据えて、いっしょみなさんが食べているお料理は以下。

1位 ハム・生ハム・ソーセージ 44.6%

ハム

お歳暮にいただくことも多いハムや生ハム。たしかに和風主体におせちにプラスすると満足度が上がるかもしれません。
ソーセージ




お刺身 40.5%

お刺し身

おせちは日持ちのするものが多いから、お刺し身や貝など新鮮な海鮮があると、気分が盛り上がりますね。

チャーシュー・煮豚 21.5%
ハムと同じような感じでしょうか。地域の伝統によるものかもしれません。

カニ 21%

カニ

おせち+カニとなれば、食卓の華やかさも最高潮!
カニ漁も最盛期。おいしいカニが比較的安く買える時期です。

ローストビーフ 19.4%

ローストビーフ

洋風のおせちなら最近は必ず入っていますね。ローストビーフ。
和風のおせちには牛肉はあまり入りませんから、これがあるとスペシャル感が出ます。
しゃぶしゃぶやすき焼きと答えた方も。


他にはおすしも多いです。

おすし

手巻き寿司・巻き寿司・ちらし寿司・にぎり寿司。
たとえば、くら寿司やスシローなどの持ち帰り寿司を注文して、おせちといっしょに食べるのもいいですね。(くら寿司にもおせちはありますが)

天ぷら・フライもの・唐揚げなど揚げ物やパーティー料理も欲しくなりますね。


なかにはピザなんていうかなりおせちとバッティングしそうな答えもありました。
でもおせちの中にはピザ生地に乗せてもおいしそうなものも見つかるかも。


そして、おせちが終わるとカレーやラーメンが食べたくなる人が多いようです。
なんとなく納得。

近畿地方とひとくくりに言ってもけっこう広いもので、お正月の料理にも違いがあります。

【滋賀県】
琵琶湖との係わりが強い滋賀県。
お正月には湖南地域では、田作り、たたきごぼう、こんにゃくの煮しめ、黒豆、そして尾頭付きの焼き魚が用意されます。
お雑煮は味噌仕立てで頭芋が入ります。京都と共通ですね。

彦根では「打ち豆雑煮」をいただきます。
大豆をふやかしてさらに槌で打ってつぶして練ったものが打ち豆。具は丸餅、里芋、人参など。


【京都府】
京都のお正月はまず煮しめ。里芋、牛蒡、人参、大根、焼き豆腐などで作る精進料理です。
お雑煮はこってりと甘い白みそ仕立て。餅は丸餅。ナマコやアワビを具に入れる家も。
具には白いものばかりを入れるという風習もあります。お餅の他には大根、白蒲鉾、豆腐、はんぺん、里芋、頭芋など。
八坂神社のおけら参りでもらってきた火を火種にしてお雑煮を炊くと良いといわれます。


【大阪府】
大阪は天下の台所。
お正月のおせち料理の三段重は大阪スタイルともいえます。
語呂合わせのめでたい料理が入るのも大阪風。
きんこ=金、銀杏=銀、バイ貝=倍々、フキ=富貴、マス=増々、しんじょう=繁昌など商売繁昌の願いが詰まっています。
お雑煮は白味噌仕立てで丸餅。具は結び昆布、里芋、人参、鏡大根、海老など。
正月2日まではお澄ましで、3日に白味噌に切り替えるところも。


【兵庫県】
兵庫県のお正月は様々です。
お雑煮は中国地方のお澄まし系と京都風の白味噌が入り交じります。
一日ずつチェンジするところもあります。
元旦には白味噌の雑煮、2日はすまし汁、3日目は小豆雑煮、というように。
お母さんたちもたいへんです。

おせち料理は五段重で豪華。


【奈良県】
奈良の正月料理で特徴的なものは、ごぼうはりはりや赤エイのにこごり、柿なます。
他と共通のものは黒豆、棒ダラ、昆布巻き、田作り、いくらなど。

奈良のお雑煮は味噌仕立て、丸餅。
具は祝い大根、人参、芋頭など。祝い大根は煮崩れしにくいので便利。


【和歌山県】
お正月にはサバ・アジ・サワラの下寿司(紀北)サエラ寿司(南紀)。
お雑煮は味噌仕立て、丸餅。

敬老の日に贈るおせち料理のように美しい敬老の日お祝い御膳が人気です。 ごはんが入っているので、仕出し弁当に近いのですが、見た目の艶やかさはほとんどおせち料理に見えますね。
敬老の日祝膳

敬老の日お祝い御膳は、大手百貨店のオンラインサイトで注文できます。 京都の老舗料亭や老舗仕出し屋、たとえば「京料理 たん熊北店」「京料理 熊魚庵たん熊北店」「京料理 美濃吉」「京都料亭 わらびの里」「京都 下鴨茶寮」「京都岡崎 つる家」「京都 泉仙」 「富山 五万石」「東京 なだ万」「大阪高麗橋 吉兆」「神戸 吉兆」など有名店がずらり!

おじいちゃんおばあちゃんに贈るものですから、多くは二段重や三段重のふたり用の量です。
量は少なめで、働き盛りの大人だともの足りないくらいのはず。

その代わり、ふたをとったときの美しさはピカイチです。

そして、おせちならこういった名だたる料理屋のものは何万円もしますが、敬老の日お祝い御膳なら高くても1万円まで。5000〜6000円が主流です。

敬老の日祝膳のお届け日はシルバーウィークの9月21日・22日・23日の中から指定します。
受付締め切りはその一週間ほど前になります。
》 》 高島屋の敬老の日特集ページを見てみる
高島屋ではわらびの里と美濃吉がよく売れています。

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